Профилактическая брынза: ученые КГУ разрабатывают рецептуры сыров, укрепляющих здоровье

Ученые филиала КГУ — КГСХА разработали технологию производства мягких сыров с использованием растительных компонентов. Разработка получила серебряную медаль на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень-2024».

Авторы: доктор биологических наук, профессор Лариса Морозова и доктор сельскохозяйственных наук, профессор Иван Миколайчик, в работе участвовала студентка 2 курса магистратуры Дарья Достовалова.

Исследователи задались целью создать сыр, который бы не просто удовлетворял физиологические потребности человека, наполняя его энергией, но и укреплял и поддерживал здоровье.

Обогащение молочной продукции растительными компонентами имеет много преимуществ и является актуальной темой в современном мире, считает команда:

— Время диктует необходимость создания новых продуктов питания, обладающих в отличие от традиционных, целевым назначением за счет использования функциональных ингредиентов. Растительные компоненты содержат множество витаминов, минералов и антиоксидантов, которые могут улучшить питательную ценность молочной продукции. Кроме того, это может быть выгодным для производителей, так как позволит расширить ассортимент продукции и увеличить спрос на товары, — рассказывают ученые.

Объектом исследования стал сыр «Брынза», который производится согласно ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия». В этот классический рецепт ученые внесли изменения, добавив семена фенхеля, тыквы и эстрагона.

Подготовленные растительные ингредиенты добавляли после получения сырного зерна. В один образец добавляли семена фенхеля, в другой – семена тыквы и эстрагона. Затем сыр формовался и выдерживался.

Анализ контроля качества готового продукта позволил установить, что рассольный сыр «Брынза» при добавлении растительных компонентов сохранил высокие товарные свойства, обладал отличными органолептическими показателями, по микробиологии и показателям безопасности соответствовал всем необходимым требованиям.

—Исследования показали, что кислотность в первые пять дней созревания образцов увеличивалась, так как наибольшее количество микрофлоры образуется после самопрессования и достигает максимального значения. К 10-ому дню пребывания сыра в рассоле количество бактерий снизилось, за счет чего кислотность в исследуемых образцах не увеличилась и находилась на уровне 5,2рН. Использование растительных компонентов в технологии производства сыра «Брынза» позволило увеличить выход готового продукта на 0,7% . Уровень рентабельности производства сыра с фенхелем был выше на 1,14%, сыра с семенами тыквы и эстрагона — на 1,27% в сравнении с традиционно приготовленным сыром «Брынза», — поясняют ученые.

Результаты исследований уже внедрены в производство на молокоперерабатывающем предприятии ЗАО «Глинки» и в учебный процесс при подготовке технологов по переработке сельскохозяйственной продукции.